Великденско…

Тази година бе особено чудесен Великден, който взе че съвпадна с рождения ми ден. Обожавам събирането на всичките ни приятели ( една съществена част, от които се връщат от чужбина), безметежното пиене на бира в халба огряна от най-прекрасното пловдивско слънце и смиреното доливане на бяло вино в полупразните чаши. Пекохме агне, правихме хляб, смяхме се, пихме до късно, прегръщахме любими хора, нищо не липсваше, сърцата и ръцете бяха пълни.

По план преди да сложим агнето щяхме да печем персийски хляб, ама нещо не се организирах затова вместо персийски го докарах само до арабски на жарава.

Не липсваха дръвчета, под които да положиш морна снага, а след изпичането на 12 козунака  в четвъртък, останалите дни се занимавах основно с полягване под сенките :))

Иначе всичко друго беше както си му е реда, чукане с яйца ….

… за подрастващите между 6 и 8 пъти, като се стигна и до чукане на яйце в камък, за всеки случай.

Успяхме да направим и кратък, но пълен с впечатления излет до Кремиковския манастир в последния почивен ден.   Свещеникът на снимката показваше иконите на дъщеря си в църквата, беше невероятно умилителна гледка.

Накрая точно преди да изляза от двора на манастира, видях в коридора му гнездото на великденския празник, свито на топло и светло, близо до вярата.

Ръжено – маслинена погача за Цветница

Отдавна искам да се сдобия с просфора и онзи ден видях, че чудесната Надежда Савова от Хлебната къща организира уроци за изработването на тези красоти. Просфорите, за тези които не знаят, са дървени печати за хляб с издълбани християнски символи. Навремето просфори е имало не само в църквата, а и във всяко домакинство като някои са носели името на “домовладиката” :). Използвали са ги при приготвянето на празнични хлябове като една част от символите са били от земеделското ежедневие – пастири, гроздове, лози, а друга част- християнски символи – риби, гълъби,кръст. Тъй като все още нямам просфора се опитах да направя за погачата украса подобна на тези  изящни печати. Вие ще кажете дали се познава кой символ съм използвала :))

В цялата тая символна история, понеже не измислих къде да вкарам в украсата маслинови клонки и гълъби :)) ми се видя удачно да пробвам с маслиново съдържание. Преди време ни подариха буркан с разкошни маслини, маринатата беше само вода и зехтин, но вкуса им беше толкова чудесен че нямаше нужда от друго. Реших да я използвам като добавих и шепа чубрица в брашното. Резултатът беше чудесен, препоръчвам да се консумира под дебела сянка, с любимата бъклица и жътварки пеещи в далечината.

Съставки :

500 гр. бяло брашно

200 гр. ръжено

450 мл. маслинена марината ( със съдържание около 80 гр. зехтин)

1 шепа чубрица

7 гр. сол

7 гр. мая на прах

Пресявате двата вида брашно и добавяте солта, маята и шепата чубрица. Разбърквате докато всичко се смеси добре, правите кладенче и добавяте любимата ви маслинена марината (ако съдържа подправки може да пропуснете чубрицата по желание).Месите 10 минути и оставяте да втаса в намаслена купа 1.30 – 2ч. или докато удвои обема си. След първото втасване разделяте тестото на 6 парчета около 100 гр. всяко, едно голямо парче от 500 гр. и едно малко от около 30гр. то е за украсата. Голямото парче оформяте на топка и слагате в средата, останалите 6, разточвате на фитили,оформяте и подреждате около него (от снимката вероятно се вижда как се оформят), а най-малкото увивате във фолио и слагате в хладилника.В дупчицата, която се образува при оформянето на 6те парчета слагате по една маслинка. Повторното втасване трае около час и половина като през това време топката за украсата държите в хладилника и изваждате непосредствено преди изпичането. Оформяте на фитили, като при мен всеки тежеше по 5 гр.  и разполагате украсата върху голямата топка в средата. Печете погачата на 220 градуса, средна решетка за около 30 минути.

Цветна и слънчева Цветница ви пожелавам !

 

Какво означава “истински хляб”?

Доста се чудих дали да пиша за това, но предпразничния популизъм някак си започна да ми идва в повече и ми е трудно да го изтърпявам. Накратко какво означава “истински хляб” и защо няма как да знаете дали е истински.

В една от публикациите за прословутия БДС стандарт за хляба срещнах следното уточнение “Основно ще се слага брашно, мая, вода и сол. Има години, в които качеството на зърното, респективно на брашното, не е достатъчно високо, тогава ще позволим да се влагат няколко вещества, но те са от органичен произход, основно витамин C, оцетна или лимонена киселина, които в крайния продукт, тоест в опечения хляб по стандарт няма да се откриват лабораторно” – д-р Кулински

Какво означава това ? – Добавянето на витамин C  или т.нар. аскорбинова киселина просто създава по-кисела и благоприятна среда за действието на маята, това обаче че в завода добавят само витамин C не означава че в мелницата никой нищо не е добавял. Един прост  пример – за да бъде брашното годно за хляб има един процес на “стареене” след смилането му. Както може да се сетите този процес оскъпява рязко производството тъй като отнема време (минимум 3 до 4 седмици) и място за съхранението му. Един от начините за състаряване на брашното е т.нар. калиев бромат или Е924. Хипотетично количества от Е924 не би трябвало да се откриват лабораторно. Но ако  тези количества не са правилно дозирани или вашия хляб не е добре изпечен и при достатъчно висока температура тази добавка  има вредно влияние върху вашия организъм. Това е само пример разбира се никой от нас няма представа каква е цялата палитра от вещества, които се добавят в мелниците тъй като това е дълбоко пазена тайна.

“този хляб няма да е точно хлябът тип български държавен стандарт по много причини” – д-р Кулински директор на дирекция „Контрол на храните” в Българската агенция по безопасност на храните – dariknews.bg

Какво означава това ? - Ами и на мен не ми става ясно какво означава. Може би например означава, че в България практически не остава пшеница годна за хляб, може би означава че като няма стандарт за брашното просто няма как този хляб да е истински, а може би също означава че се лъжем в очите. Няма как да знаем това “по много причини”.

“Производителите смятат, че стандартът трябва да бъде валиден за цялата верига: зърно, брашно, хляб, както и да допуска влагането на подобрителите. Те смята, че стандартът няма да повиши качеството на хляба. За хляб, направен само от брашно, мая, вода и сол няма да достига целогодишно качествена суровина, казва Георги Попов, председател на асоциацията на хлебопроизводителите.” – БТА

Какво означава това? – Ето тук някъде е истината. За да получите качествен хляб производителят на зърно, например, трябва да си купува семена ежегодно нещо, което не знаем дали се случва “по много причини”, след това хората в мелницата трябва да пропуснат “ензимния комплекс” , допълнителното ръсене на глутен, калиевия бромат нещо, което отново “по много причини” не знаем дали се случва.

Ако всички тези процеси бяха ясни и контролирани, тогава  би могло да се говори за “истински” хляб, всички други популистки твърдения в настоящата ситуация си остават “неистински” . Друг е въпроса какво изобщо стои зад определението “истински”, защото “истински” в някои други страни просто се нарича “био” тук обаче както стандарта така и определенията отново са извън всякаква житейска логика.