Какво означава “истински хляб”?

Доста се чудих дали да пиша за това, но предпразничния популизъм някак си започна да ми идва в повече и ми е трудно да го изтърпявам. Накратко какво означава “истински хляб” и защо няма как да знаете дали е истински.

В една от публикациите за прословутия БДС стандарт за хляба срещнах следното уточнение “Основно ще се слага брашно, мая, вода и сол. Има години, в които качеството на зърното, респективно на брашното, не е достатъчно високо, тогава ще позволим да се влагат няколко вещества, но те са от органичен произход, основно витамин C, оцетна или лимонена киселина, които в крайния продукт, тоест в опечения хляб по стандарт няма да се откриват лабораторно” – д-р Кулински

Какво означава това ? – Добавянето на витамин C  или т.нар. аскорбинова киселина просто създава по-кисела и благоприятна среда за действието на маята, това обаче че в завода добавят само витамин C не означава че в мелницата никой нищо не е добавял. Един прост  пример – за да бъде брашното годно за хляб има един процес на “стареене” след смилането му. Както може да се сетите този процес оскъпява рязко производството тъй като отнема време (минимум 3 до 4 седмици) и място за съхранението му. Един от начините за състаряване на брашното е т.нар. калиев бромат или Е924. Хипотетично количества от Е924 не би трябвало да се откриват лабораторно. Но ако  тези количества не са правилно дозирани или вашия хляб не е добре изпечен и при достатъчно висока температура тази добавка  има вредно влияние върху вашия организъм. Това е само пример разбира се никой от нас няма представа каква е цялата палитра от вещества, които се добавят в мелниците тъй като това е дълбоко пазена тайна.

“този хляб няма да е точно хлябът тип български държавен стандарт по много причини” – д-р Кулински директор на дирекция „Контрол на храните” в Българската агенция по безопасност на храните – dariknews.bg

Какво означава това ? - Ами и на мен не ми става ясно какво означава. Може би например означава, че в България практически не остава пшеница годна за хляб, може би означава че като няма стандарт за брашното просто няма как този хляб да е истински, а може би също означава че се лъжем в очите. Няма как да знаем това “по много причини”.

“Производителите смятат, че стандартът трябва да бъде валиден за цялата верига: зърно, брашно, хляб, както и да допуска влагането на подобрителите. Те смята, че стандартът няма да повиши качеството на хляба. За хляб, направен само от брашно, мая, вода и сол няма да достига целогодишно качествена суровина, казва Георги Попов, председател на асоциацията на хлебопроизводителите.” – БТА

Какво означава това? – Ето тук някъде е истината. За да получите качествен хляб производителят на зърно, например, трябва да си купува семена ежегодно нещо, което не знаем дали се случва “по много причини”, след това хората в мелницата трябва да пропуснат “ензимния комплекс” , допълнителното ръсене на глутен, калиевия бромат нещо, което отново “по много причини” не знаем дали се случва.

Ако всички тези процеси бяха ясни и контролирани, тогава  би могло да се говори за “истински” хляб, всички други популистки твърдения в настоящата ситуация си остават “неистински” . Друг е въпроса какво изобщо стои зад определението “истински”, защото “истински” в някои други страни просто се нарича “био” тук обаче както стандарта така и определенията отново са извън всякаква житейска логика.