Хляб Бородински с квас

Ясно си спомням първия път, когато видях този хляб на корицата на “Огонек”. Това списание беше от най-цветните неща, които можеш да видиш в комунизма с необичайно красиви фотографии, нестандартен уголемен формат и луксозна гланцирана хартия. Много по-късно разбрах че това е хляб Бородински, а след известно време пробвах и негово подобие от един био магазин в София. Резултата в домашни условия е повече от впечатляващ и най-хубавото е че не изисква никакви усилия. Забърквате всичко с една голяма лъжица и оставяте ферментацията сама да си върши работата. В оригиналната рецепта хлябът се приготвя със светло  ръжено брашно и малц.  Тъй като нямах време да търся ( а и не съм сигурна че изобщо има) светло ръжено брашно използвах ръжено брашно на мелница Арчар, а вместо малц използвах тъмна бира. Малц досега не съм намирала никъде, ако някой е успял да открие ще се радвам да споделите иначе за приготвянето му в домашни условия ще пусна отделен пост.

Хлябът се комбинира убийствено с френско сирене, сельодка, водка и добра компания. Чудесен е за сандвичи тъй като издържа дълго без вътрешността му да изсъхва и дори става по-вкусен с времето.  Карамеления нюанс на ръжените хлябове на мен ми е любим, но ако за вас е твърде силен и натрапчив може да замените бирата с вода.

Съставки за един хляб във форма 20см

270 гр. квас

230 гр.  ръжено брашно

150 гр. вода (или тъмна бира)

20 гр. меласа (или мед)

15 – 20 гр. малц ( който аз нямах, но ако вие намерите прибавете )

5 гр. кориандър за поръсване

5 гр. сол

Нещата оттук са доста прости. Изсипвате кваса в голяма купа, прибавяте останалите съставки и разбърквате с лъжица  докато се смесят добре. Оставяте за една нощ и на сутринта изсипвате сместта в намазнена форма. Печете в предварително нагрята фурна на 240 градуса за 10 минути и после на 200 градуса за още 40 минути. Оставяте непокрит да се охлади върху решетка. След като изстине напълно го прибирате и на другия ден може да го разрежете. Не се изкушавайте да режете по-рано, защото вътрешността на хляба ще бъде клисава и мокра.  Търпението си струва, а разликата с купените ръжени хлябове е неописуема.

Адаптирано от Bread Matters

Селски хляб от мелницата

Преди време имах идея за хостел в стара мелница, после открих че е по-лесно да си купиш мелница в прованса отколкото да се добереш до българска такава. Все още нямам мелничарски хостел, няма и да имам, но пък имам чували с невъзможни за реализация идеи :). Не знам дали сте се замисляли, но мелниците продължават да са красиви дори и в абсурдна заобикаляща среда като ето тази разпадаща се мелница край Варна .

сн. panoramio.com

Преди много години тук имаше ресторант, готвеха много вкусно и имаше страхотни десерти. Идвала съм с родителите си, когато още почивките бяха с туристически купони и с тях се плащаше вместо с пари,а блока отзад го нямаше. Може оттогава да ми е останала идеята да имам мелница, не помня вече, беше отдавна :). Днешният хляб е от книгата Pains et viennoiseries и предполагам че се казва така заради едро смлените житни семена, които има в рецептата.

 

 

След няколко проби на оригиналната рецепта направих този с квас и резултатът е много добър с приятна, хрупкава коричка, доволно количество шупли, мирише и има вкус на селски хляб от едно време. Оригиналната рецепта също е сполучлива затова ще публикувам и двата варианта, а вие ще прецените кой ви допада повече.

Оригинална рецепта съставки :

Префермент :

150 гр. бяло брашно

100 гр. вода със стайна температура

7 гр. инстантна мая или 10 гр. прясна

За тестото:

300 гр. бяло брашно

50 гр. смлени житни зърна (може да използвате булгур)

225 гр. вода

10 гр. сол

 

Смесвате съставките на префермента ако използвате прясна мая я разтваряте във водата и след това добавяте брашното. Ако използвате мая на прах я смесвате с брашното и след това добавяте вода. Месите около 10 минути, след което поставяте в голяма купа и оставяте на топло място за 2ч. След това добавяте в купата съставките за тестото и отново замесвате в продължение на поне 7 -8 минути. Оставяте да втаса за 30 мин., след което разделяте на 6 равни парчета и ги оформяте като топки. Подреждате топките тесто под формата на триъгълник на 1 см. една от друга и оставяте да втасат за още поне 40 мин. . По време на това последно втасване те ще се долепят  и така се получава крайния чудесен резултат.  Нарязвате хлябовете преди печене с остър нож. Печете на средна решетка 20 мин. на 240 градуса и после още 20 мин на 200 градуса като поставяте отдолу тавичка, в която наливате вряла вода още като ги сложите във фурната. Така се получава хрупкавата коричка, като е препоръчително да печете без вентилатор, на средна решетка.

Моя интерпретация с квас :

200 гр. квас

450 гр. бяло брашно

50 гр. ръжено брашно

325 мл. вода със стайна температура

10 гр. сол

3 гр. инстантна мая

Квасът се смесва с останалите съставки, използвах и малко мая, защото нямах време за втасване само с квас. Тестото втасва 3 ч 30 мин, след което оформих хлябовете и го оставих да втасва за още 1 час.  Пекох по същия начин както съм описала горе. Накрая оставяте да изстине върху решетка без да покривате, за да се запази хрупкавостта на коричката.

Въпреки че е възможно да ви изглежда трудоемко всъщност основното в тази рецепта е чакането,а и може да правите много други неща без да се налага да стоите до втасващото ви тесто. Времето е ключа към чудесния мирис и вкус на хляб, така че ако месенето не ви е страст винаги може да компенсирате като просто “забравите” тестото за по-дълго :)

 

Как да приготвим квас ?

Предпразнично мисля да ви споделя безотказно работеща рецепта за квас, с който да направите питката за Бъдни вечер. Единственото, което се изисква от вас е  няколко минути дневно, които да посветите на дрождената атака. Ако всичко ви се получи ще имате обреден хляб така както са го правили бабите ни преди сто години и  уникален  вкус, който не може да се сравнява с този на содената питка. Рецептата за квас е  от тази книга.

Ден 1  – Завръщането на дрождите

50 гр. вода с температура 20 градуса

2 ч.л. с връх ръжено брашно

2 ч.л. с връх бяло брашно

2 ч.л.  с връх нарязани на ситно стафиди

2 ч.л. с връх кисело мляко

Смесвате всичко това с дървена лъжица в буркана и затваряте плътно.  Оставяте го на топло място, примерно близо до печката за 24ч.

 

Ден 2 – Невидима заплаха

50 гр. вода с температура 20 градуса

2 ч.л. с връх ръжено брашно

2 ч.л. с връх бяло брашно

През този ден няма видими промени във вашата квас освен че течността се е отделила на повърхността. Добавяте в буркана горепосочените съставки, първо водата, разбърквате и добавяте брашната. Затваряте и оставяте за 24ч.

Ден 3 – Дрождите атакуват

100 гр. вода с температура 20 градуса

4 ч.л. с връх ръжено брашно

4 ч.л. с връх бяло брашно

През третия ден вероятно вече имате “бълбукане” в буркана. Добавяте брашната и водата и разбърквате. Ще ви се стори че кваса е готов, но не е така :).

Ден 4 – Нова надежда

100 гр. вода с температура 20 градуса

125 гр.  бяло брашно

През този ден кваса е започнал  да се пеняви и има леко остричък мирис :). Изливате 3/4 от буркана. Към остатъка от сместа доливате водата и разбърквате. Прецеждате през цедка, за да махнете остатъците от стафидите и връщате прецеденото в буркана. Изсипвате брашното и разбърквате. Затваряте и оставяте за 24ч на стайна температура.

Ден 5 – Дрождите отвръщат на удара

100 гр. вода с температура 20 градуса

125 гр. бяло брашно

Трябва вече да имате сериозна ферментация и кисела миризма. Изсипвате 3/4 от сместа. Към остатъка прибавяте водата и разбърквате. Прибавяте брашното, затваряте и оставяте за 24ч на стайна температура.

Ден 6 – Отмъщението на ситите

Вече имате отгледана квас. За съхранението й и как се поддържа ще има следващ пост. А сега действайте и нека Силата бъде с вас :).

p.s. Не съм мерила температурата на водата, тъй като нямам с какво. Използвах обикновена вода от чешмата, която свърши идеална работа.